Mat i det antika Rom

Säd och baljväxter

Den vanliga befolkningen i Rom åt mycket baljväxter och mat lagad av sädesslag.

Vad gäller baljväxter så åts bland annat linser, favabönor, kikärtor, linsvicker, plattvial och ärtor. Vissa baljväxter importerades till staden Rom från regioner långt bort, såsom de populära linserna från Egypten.

Vete var det populäraste sädesslaget och fanns tillgängligt i flera olika varianter, inklusive dinkel/spelt, emmervete, enkornsvete och ”vanligt vete”. Havre, korn och hirs åts också men var inte lika åtråvärda som vetet och åts främst av de som inte hade råd med vete. De lägre klasserna tenderade att äta grova bröd bakade på emmervete eller korn, medan fluffiga vetebröd bakade med jäst, bryggjäst eller surdeg var en lyxigare produkt.

Bröd var en så viktig del av livet i Rom att det fanns flera religiösa festivaler där gudar och gudinnor med koppling till bröd hyllades, bland annat Ceres som var sädens gudinna, Fornax som var ugnens gudinna och Lateranus som var en gud med särskilt ansvar för tegelugnar. Man firade till och med de åsnor som drev kvarnarna; på Vestafestivalen där härdens gudinna Vesta hyllades fick åsnorna vila och prydes med blomstergirlanger.

Puls

Stuvningen puls ansågs vara romarnas ursprungliga föda och den ingick i flera uråldriga ritualer som levde kvar även efter att många romarna – särskilt de som levde i städerna – hade fått smak för att äta säd i form av bröd istället.

Puls bestod av kokt säd som kombinerades med vad man hade till hands, till exempel hackade grönsaker, köttbitar, ost och örtkryddor.

En variant var Pultes Iulianae som tillagades av dinkelvete, två sorters malet kött, peppar, libbsticka, fänkål, hårt bröd och vinreduktion. Enligt traditionen ska detta ha ätits av Julius Caesars soldater.

Frukt, bär och grönsaker

• Inlagda oliver var mycket vanliga och kunde köpas även av familjer med låga inkomster. Det fanns många olika sorter att välja mellan på marknaderna i Rom.
• Bladgrönsaker och örter åts gärna som sallader med någon dressing baserad på vinäger.
• Betor, lök och vissa andra rotfrukter tillagades och serverades med sås som förrätt. En enklare måltid kunde bestå av endast rotfrukter och bröd.
• I takt med att romarna kom i kontakt med andra folkslag började de importera exotiska fruktträd från öst och odla dem närmare Rom. I staden Rom gick det därför så småningom att få tag på till exempel persikor (vars namn skvallrar om att romarna såg dem som persiska), körsbär (från kungariket Pontus, dagens Turkiet), granatäpplen (från Nordafrika), krikon (en sorts plommon från Syrien), aprikoser (från Armenien) och många olika citrusfrukter.Romarna kände till hur man ympade fruktträd och kunde odla flera olika varianter på samma trädstam.
• Bär både odlades och plockades i det vilda.
• Svamp åts, men tillhörde inte vardagsmaten.
• Tryffel var ovanlig med uppskattad.
• Från provinserna kom torkad frukt till staden Rom, bland annat dadlar från Theba och fikon från Caria.

Nötter med mera

Exempel på nötter och nötliknande munsbitar som åts av romarna är valnöt, hasselnöt, mandel, pistachnötter, kastanj och pinjenötter.

Djur

De romerska slaktarbodarna hade många olika sorters kött till salu, inklusive sådant som kom från lamm, får, gris och nötboskap. Vissa framstående romare motsatte sig köttätande, bland annat Kejsar Didius Julianus och Septimus Severus.

En del kött såldes färskt, men det var också vanligt med köttprodukter som genomgått olika behandlingar för att förlänga köttets hållbarhet. Ute på landsbygden gjorde bönderna korv, insaltad skinka, bacon och liknande produkter. Inom kejsardömet blev vissa regionala specialiteter viktiga handelsvaror som kunde transporteras långa sträckor, till exempel de utsökta saltade skinkorna från Gallien och de rökta korvarna från Lucania i södra Italien.

Med närheten till Medelhavet och väl utvecklade transportnät är det inte svårt att förstå att romarna åt fisk och annat havslevande, bland annat sjögurkor.

Det finns också källor som visar på att romarna åt vildfångade fåglar.

Mejeriprodukter

Färsk mjölk från får och getter ansågs vara bättre än den från kor, men alla tre sorterna användes i matlagningen.

Eftersom färsk mjölk inte höll länge och dessutom var svår att transportera gjorde bönderna om en stor del av mjölken till ost istället. Det finns gott om texter från det antika rom som beskriver både osttillverkning och de olika ostar som producerades; både färskostar och hårdostar. Vissa distrikt hade sina egna regionala specialiteter, inklusive olika rökta ostar.

Smör var inte populärt bland romarna.

Fett

Olivoljan var extremt viktig i det antika Rom och användes för en lång rad olika syften. Den var alltså inte bara ett livsmedel utan fungerade även som lampolja, för att rengöra och smörja in huden med, för att smörja in skägg och hår, som medicin, i vissa riter, osv.

Ister användes i vissa söta bakverk och för att smaksätta vissa maträtter, men var inte alls lika vanligt förekommande som olja.

Som nämnts ovan var smör inte populärt bland romarna.

Sött

Honung och vinmustsirap (defrutum) var de vanligaste sötningsmedlem. Rörsocker existerade, men var något exotisk och ovanligt som huvudsakligen användes som garnering samt för medicinskt bruk.

Defrutum användes bland annat för att söta vin, och kvitten och melon lades in i defrutum och honung för att kunna sparas efter skördesäsongen. De förekom att man matade spädgrisar med defrutum för att förbättra smaken på deras kött.

Salt

Salt var inte bara viktig för att bevara livsmedel som skulle lagras utan användes också för att det smakade gott. Rent salt var förhållandevis dyrt att köpa och en viktig handelsvara. För att få saltsmak i maträtter använde romarna ofta en salt fermenterad fisksås som kallades garum istället för rent salt. Denna sås var mycket rik på den smak vi idag känner till som umami. Staden Rom importerade mycket garum från de spanska provinserna.

Garum blandades med defrutum för att skapa oenogarum, en av de populäraste smaksättarna i det antika rom.

Kryddor

Exempel på kryddor som var tillgängliga i närområdet var kummin, koriander, enbär och en lång rad köksträdgårdsörter.

Långpeppar (Piper longum) var mycket populär och importerades från Indien. Plinius den äldre skriver år 70 e Kr att långpeppar är dubbelt så dyr som vitpeppar och fyra gånger så dyr som svartpeppar, så alla tre pepparvarianterna verkar ha förekommit i kejsardömet vid den tidpunkten.

Exempel på andra kryddor som importerades utifrån var kanel, saffran, en särskild sorts fänkål (som var så populärt att den utrotades under Kejsar Neros regeringstid) och en olja utvunnen ur kaprifolväxten Nardostachys jatamansi. Denna olja användes huvudsakligen för att krydda vilda fåglar och sjögurkor.